Professione tagliatore di macelleria / tagliatrice di macelleria

I tagliatori di macelleria tagliano le carcasse di animali in parti grandi e piccole da sottoporre a ulteriore lavorazione. Rimuovono le ossa dalle carcasse di animali prelavorate, a mano o utilizzando macchinari.

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Tipo di personalità

• Realistico / Convenzionale

Conoscenze

• Anatomia animale per la produzione alimentare

  L’anatomia degli animali, i loro organi e le loro funzioni, nonché l’utilizzo di tali organi per la produzione di alimenti dopo la macellazione.

• Documentazione relativa alla produzione di carne

  Comprendere i documenti di identificazione giuridica e i marchi che riguardano il movimento, l’identificazione e lo stato di salute degli animali. Comprendere le informazioni nei libri commerciali della produzione di carne.

• Pratiche culturali di separazione delle parti animali

  Le pratiche religiose e culturali relative alla separazione delle parti animali in modo da evitare l’unione di determinati tagli con altri la cui presenza potrebbe pregiudicare il consumo della carne da parte dei praticanti di una religione.

• Pratiche culturali di macellazione animale

  Comprendere le regole culturali o religiose e le tradizioni in materia di macellazione degli animali.

Competenze

• Gestire le attrezzature per la lavorazione della carne nelle celle frigorifere

  Spingere e mettere le carcasse dentro e fuori dalla camera di raffreddamento come specificato. Utilizzare attrezzature specifiche per questa sala per manipolare carni e prodotti a base di carne.

• Essere addetto a macchine di produzione della carne

  Utilizzare attrezzature e strumenti di produzione per il trattamento delle carni e dei prodotti a base di carne.

• Utilizzare apparecchiature di taglio

  Utilizzare coltelli, scuri, seghe per carne, seghe a nastro o altre attrezzature per effettuare il taglio e la rifilatura delle carni.

• Monitorare la temperatura nei processi di produzione di alimenti e bevande

  Monitorare e controllare le temperature richieste nelle diverse fasi della produzione fino a quando il prodotto raggiunge le proprietà idonee conformemente alle specifiche.

• Applicare norme di buona fabbricazione (GMP)

  Applicare regolamenti in materia di fabbricazione di prodotti alimentari e di conformità alla sicurezza alimentare. Utilizzare le procedure di sicurezza alimentare basate sulle buone prassi di fabbricazione.

• Gestire il sangue

  Gestire il sangue, gli organi e altre parti interne senza sentirsi in difficoltà.

• Lavorare gli organi del bestiame

  Trasformare gli organi e altri sottoprodotti del bestiame per i processi di produzione delle carni. Asportare gli organi dalle carcasse e svolgere attività quali il taglio o la divisione delle parti, il lavaggio di organi, l’esecuzione di trattamenti specifici, l’imballaggio e l’etichettatura.

• Osservare procedure igieniche durante la trasformazione degli alimenti

  Garantire uno spazio di lavoro pulito secondo norme igieniche nell’industria di trasformazione alimentare.

• Posizionare parti di carcasse in celle frigorifere

  Porre le diverse parti della carcassa in locali di raffreddamento a seguito della disossatura e del sezionamento. Separare le parti del corpo e seguire i codici di classificazione in base al tipo di carne, alla parte della carcassa e altre considerazioni in contenitori specifici.

• Sezionare carcasse animali

  Separare le carcasse e gli organi di animali in sotto-categorie più grandi, come testa e arti, disossarli e sezionarli.

• Applicare il protocollo HACCP (Hazard-Analysis and Control of Critical Points)

  Applicare regolamenti in materia di fabbricazione di prodotti alimentari e di conformità alla sicurezza alimentare. Applicare procedure di sicurezza alimentare basate sui punti critici di controllo per l’analisi dei rischi (HACCP).

• Garantire la refrigerazione dei cibi lungo la filiera alimentare

  Applicare diverse procedure per mantenere la catena della temperatura di alimenti e prodotti in ogni fase della filiera di produzione e di fornitura.

• Utilizzare macchine pesatrici

  Lavorare con una macchina pesatrice per misurare le materie prime e i prodotti semi-finiti e finiti.

• Azionare apparecchiature di taglio

  Utilizzare apparecchiature di taglio specifiche per le attività svolte in questa fase di macellazione e trattamento delle carni. Utilizzare macchinari, motoseghe, coltelli e separatori per aprire le carcasse di animali e separare questi ultimi in parti destinate alla trasformazione.

• Sollevare pesi pesanti

  Sollevare carichi pesanti e applicare tecniche di sollevamento ergonomiche per evitare di danneggiare l’organismo.

• Tollerare odori forti

  Tollerare gli odori forti emanati dai prodotti lavorati durante la loro produzione.

• Lavorare in ambienti freddi

  Lavorare in impianti di refrigerazione e di congelamento. I locali di raffreddamento sono a circa 0°C. Resistere a temperature di -18°C in ambienti refrigerati per la lavorazione della carne, come previsto dalla legge, tranne per i macelli, dove la temperatura dell’ambiente di lavoro è inferiore a 12°C per legge.

• Manutenere apparecchiature di taglio

  Manutenzione delle apparecchiature di taglio (coltelli, taglierini e altri elementi).

• Garantire adeguate condizioni igienico-sanitarie

  Mantenere gli spazi di lavoro e le attrezzature esenti da sporcizia, infezioni e malattie mediante la rimozione dei rifiuti e delle ceneri e prevedendo un’adeguata pulizia.

• Pesare parti di carcasse animali

  Dopo il taglio e il disossamento, pesare le parti pronte di carne per il successivo processo di fabbricazione di prodotti a base di carne o per la vendita diretta. Contrassegnare i contenitori in base a peso e contenuto.

• Applicare le norme in materia di produzione di alimenti e bevande

  Applicare e seguire i requisiti nazionali, internazionali e interni citati nelle norme, nei regolamenti e nelle altre specifiche relative alla fabbricazione di prodotti alimentari e bevande.

• Effettuare la tracciabilità dei prodotti a base di carne

  Prendere in considerazione i regolamenti relativi alla tracciabilità dei prodotti finali all’interno del settore.

• Contrassegnare le differenze di colore

  Individuare le differenze tra i colori, ad esempio le sfumature di colore.

• Gestire i coltelli per le operazioni di taglio

  Utilizzare vari tipi di coltelli e tagliandi utilizzati per il processo di taglio e di disossamento. Utilizzare tecniche di utilizzo dei coltelli. Selezionare i coltelli giusti per il lavoro in corso. Prendersi cura dei coltelli.

• Gestire i coltelli per le operazioni di trasformazione della carne

  Gestire i coltelli per le operazioni di trasformazione della carne. Utilizzare i coltelli e gli strumenti da taglio corretti per le preparazioni di carni, i prodotti trattati a base di carne o i prodotti a base di carne preparati da un macellaio.

Source: Sisyphus ODB