Professione macellaio / macellaia

I macellai o pescivendoli affettano, tagliano o preparano porzioni singole di carne o pesce per uso o vendita nei negozi

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Tipo di personalità

• Realistico / Convenzionale

Attività macellaio/macellaia

• Ordinano scorte di carne o pesce e gestiscono il magazzino
• Ritirano, ispezionano e immagazzinano carne o pesce al momento della consegna, e provvedono al pagamento
• Preparano tagli standard o particolari su ordinazione e prodotti a base di carne o pesce, ad esempio tagliano, affettano, disossano, preparano, legano e macinano carni (ad esempio carne bovina, maiale, pollame) o squamano, tolgono la testa, svuotano, lavano e tolgono le lische ai pesci
• Prezzano e espongono i tagli di carne e di pesce sui banconi
• Vendono carne o pesce ai clienti, incartano, pesano e etichettano i prodotti e ricevono i pagamenti
• Consigliano i clienti, ad esempio su come conservare, preparare e cucinare carne o pesce o sulla quantità per porzione
• Puliscono gli attrezzi e il banco da lavoro
• Svolgono attività collegate alla gestione di un esercizio commerciale, ad esempio tengono nota dei movimenti finanziari e altro, organizzano la promozione, la sicurezza ecc.
• Creano i loro prodotti a base di carne o pesce, ad esempio carni marinate, salsicce, sformati, cibo pronto ecc.
• Supervisionano il personale, ad esempio altri macellai, macellatori, pescivendoli o pulitori di pesce

Professioni correlate negoziante

• Altra attività al dettaglio, proprietario
• Commerciante al dettaglio prodotti per l'agricoltura, animali, fiori
• Commerciante di abbigliamento e pelletteria
• Commerciante di alimentari, bevande e tabacco
• Commerciante di articoli elettronici e elettrodomestici
• Commerciante di articoli sportivi e per il tempo libero
• Commerciante di articoli vari
• Commerciante di attrezzature e componenti edili
• Commerciante di gioielleria e beni di lusso
• Commerciante di giornali, libri, articoli musicali, video e giochi
• Commerciante/supervisore supermercato
• Droghiere
• Farmacista, responsabile di farmacia
• Lattaio
• Ortolano, fruttivendolo
• Panettiere al dettaglio
• Pasticcere
• Pescheria

Conoscenze

• Stoccaggio dei cibi

  Le condizioni e i metodi adeguati per immagazzinare i prodotti alimentari al fine di evitarne il deterioramento, tenendo conto dell’umidità, della luce, della temperatura e di altri fattori ambientali.

• Norme sui prodotti di origine animale

  Le norme giuridiche applicabili in materia di temperatura, materiali di scarto, tracciabilità, etichettatura, commercio e trasporto di prodotti di origine animale. 

• Organi animali a sangue caldo

  La differenza tra gli organi bianchi e rossi degli animali a sangue caldo e la loro posizione nel corpo. Un organo bianco può essere lo stomaco, gli organi rossi possono essere il cuore, il fegato o i polmoni. Le norme per il corretto trattamento di tali organi.

• Anatomia animale per la produzione alimentare

  L’anatomia degli animali, i loro organi e le loro funzioni, nonché l’utilizzo di tali organi per la produzione di alimenti dopo la macellazione.

• Pratiche culturali di separazione delle parti animali

  Le pratiche religiose e culturali relative alla separazione delle parti animali in modo da evitare l’unione di determinati tagli con altri la cui presenza potrebbe pregiudicare il consumo della carne da parte dei praticanti di una religione.

Competenze

• Applicare le norme in materia di produzione di alimenti e bevande

  Applicare e seguire i requisiti nazionali, internazionali e interni citati nelle norme, nei regolamenti e nelle altre specifiche relative alla fabbricazione di prodotti alimentari e bevande.

• Essere addetto alle macchine di confezionamento della carne

  Utilizzare macchine di confezionamento dei prodotti a base di carne in atmosfera modificata, estendendone la durata di conservazione.

• Gestire il sangue

  Gestire il sangue, gli organi e altre parti interne senza sentirsi in difficoltà.

• Garantire la refrigerazione dei cibi lungo la filiera alimentare

  Applicare diverse procedure per mantenere la catena della temperatura di alimenti e prodotti in ogni fase della filiera di produzione e di fornitura.

• Osservare procedure igieniche durante la trasformazione degli alimenti

  Garantire uno spazio di lavoro pulito secondo norme igieniche nell’industria di trasformazione alimentare.

• Tritare carne

  Utilizzare diversi tipi di macchine per macinare le parti di animali per ottenere carne tritata. Evitare l’inclusione di schegge di ossa nel prodotto. Effettuare la manutenzione delle macchine tritacarne.

• Preparare prodotti speciali a base di carne

  Preparare prodotti speciali a base di carne, carne macinata, carne sotto sale, carne affumicata e altri preparati a base di carne, come le carni in salamoia, le salsicce, le carni macinate, gli involtini di vitello e le chipolata.

• Contrassegnare le differenze di colore

  Individuare le differenze tra i colori, ad esempio le sfumature di colore.

• Monitorare la temperatura nei processi di produzione di alimenti e bevande

  Monitorare e controllare le temperature richieste nelle diverse fasi della produzione fino a quando il prodotto raggiunge le proprietà idonee conformemente alle specifiche.

• Applicare norme di buona fabbricazione (GMP)

  Applicare regolamenti in materia di fabbricazione di prodotti alimentari e di conformità alla sicurezza alimentare. Utilizzare le procedure di sicurezza alimentare basate sulle buone prassi di fabbricazione.

• Conservare e tenere aggiornate le specifiche alimentari

  Conservare, esaminare e valutare le specifiche alimentari esistenti, come le ricette.

• Considerare i criteri economici nel processo decisionale

  Elaborare proposte e prendere decisioni adeguate tenendo conto dei criteri economici.

• Tollerare odori forti

  Tollerare gli odori forti emanati dai prodotti lavorati durante la loro produzione.

• Lavorare gli organi del bestiame

  Trasformare gli organi e altri sottoprodotti del bestiame per i processi di produzione delle carni. Asportare gli organi dalle carcasse e svolgere attività quali il taglio o la divisione delle parti, il lavaggio di organi, l’esecuzione di trattamenti specifici, l’imballaggio e l’etichettatura.

• Gestire i coltelli per le operazioni di trasformazione della carne

  Gestire i coltelli per le operazioni di trasformazione della carne. Utilizzare i coltelli e gli strumenti da taglio corretti per le preparazioni di carni, i prodotti trattati a base di carne o i prodotti a base di carne preparati da un macellaio.

• Monitorare il livello delle giacenze

  Valutare la quantità di giacenze utilizzate e stabilire gli ordini.

• Applicare trattamenti di conservazione

  Applicare trattamenti comuni per mantenere le caratteristiche dei prodotti alimentari curandosi del loro aspetto, odore e sapore.

• Lavorare in ambienti freddi

  Lavorare in impianti di refrigerazione e di congelamento. I locali di raffreddamento sono a circa 0°C. Resistere a temperature di -18°C in ambienti refrigerati per la lavorazione della carne, come previsto dalla legge, tranne per i macelli, dove la temperatura dell’ambiente di lavoro è inferiore a 12°C per legge.

• Misurare con precisione le operazioni di trasformazione alimentare

  Effettuare con precisione incarichi di misurazione con strumenti e attrezzature adeguati nel processo di produzione di alimenti e bevande.

• Preparare la carne per la vendita

  Preparare carni alla vendita o alla cottura, compresi il condimento, il lardellamento o la marinatura della carne, ma non la cottura vera e propria.

• Adottare una politica rispettosa dell’ambiente nella trasformazione degli alimenti

  Garantire una politica rispettosa dell’ambiente quando si lavora con risorse naturali quali carne, frutta e verdura. Ciò significa gestire le risorse nel modo più efficiente e rispettoso della natura, cercando nel contempo di ridurre al minimo la pressione sull’ecosistema.

• Lavorare in un gruppo che si occupa di trasformazione alimentare

  Collaborare in gruppo con altri operatori del settore della trasformazione alimentare a servizio dell’industria alimentare e delle bevande.

• Utilizzare un computer

  Utilizzare apparecchiature informatiche o dispositivi digitali per facilitare il controllo della qualità, la gestione dei dati e la comunicazione. Seguire le istruzioni impartite da un programma informatico, creare file o documenti informatici.

• Fornire il primo soccorso

  Attuare la rianimazione cardiopolmonare o il primo soccorso al fine di fornire aiuto a persone malate o ferite fino a quando non ricevano cure mediche più complete.

• Essere addetto a macchine di produzione della carne

  Utilizzare attrezzature e strumenti di produzione per il trattamento delle carni e dei prodotti a base di carne.

• Applicare il protocollo HACCP (Hazard-Analysis and Control of Critical Points)

  Applicare regolamenti in materia di fabbricazione di prodotti alimentari e di conformità alla sicurezza alimentare. Applicare procedure di sicurezza alimentare basate sui punti critici di controllo per l’analisi dei rischi (HACCP).

• Utilizzare attrezzature per la lavorazione della carne

  Utilizzare attrezzature per la lavorazione della carne per preparazioni a base di carne e prodotti preparati a base di carne.

• Elaborare gli ordini dei clienti

  Gestire gli ordini effettuati dai clienti. Ricevere l’ordine dei clienti e definire un elenco di requisiti, un processo di lavoro e un calendario. Eseguire il lavoro come pianificato.

• Effettuare la tracciabilità dei prodotti a base di carne

  Prendere in considerazione i regolamenti relativi alla tracciabilità dei prodotti finali all’interno del settore.

• Garantire adeguate condizioni igienico-sanitarie

  Mantenere gli spazi di lavoro e le attrezzature esenti da sporcizia, infezioni e malattie mediante la rimozione dei rifiuti e delle ceneri e prevedendo un’adeguata pulizia.

• Sezionare carcasse animali

  Separare le carcasse e gli organi di animali in sotto-categorie più grandi, come testa e arti, disossarli e sezionarli.

Source: Sisyphus ODB