Professione confezionatore di carni / confezionatrice di carni

I confezionatori di carni preparano le carni a mano o utilizzando macchine apposite quali macinatrici, trituratrici o mescolatrici. Si occupano di processi di conservazione come la pastorizzazione, la salatura, l’essiccazione, la liofilizzazione, la fermentazione e l’affumicatura. Cercano di mantenere la carne sterile e al riparo da altri rischi per la salute per un periodo più lungo rispetto alla carne fresca.

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Tipo di personalità

• Realistico / Convenzionale

Conoscenze

• Stoccaggio dei cibi

  Le condizioni e i metodi adeguati per immagazzinare i prodotti alimentari al fine di evitarne il deterioramento, tenendo conto dell’umidità, della luce, della temperatura e di altri fattori ambientali.

• Norme sui prodotti di origine animale

  Le norme giuridiche applicabili in materia di temperatura, materiali di scarto, tracciabilità, etichettatura, commercio e trasporto di prodotti di origine animale. 

• Tipologia di parti di carne

  Tipologia delle parti di carne in termini di nutrienti, processi di trattamento, modalità di taglio e di gestione, nonché preparazioni e ingredienti per potenziare il gusto.

• Documentazione relativa alla produzione di carne

  Comprendere i documenti di identificazione giuridica e i marchi che riguardano il movimento, l’identificazione e lo stato di salute degli animali. Comprendere le informazioni nei libri commerciali della produzione di carne.

• Anatomia animale per la produzione alimentare

  L’anatomia degli animali, i loro organi e le loro funzioni, nonché l’utilizzo di tali organi per la produzione di alimenti dopo la macellazione.

• Pratiche culturali di separazione delle parti animali

  Le pratiche religiose e culturali relative alla separazione delle parti animali in modo da evitare l’unione di determinati tagli con altri la cui presenza potrebbe pregiudicare il consumo della carne da parte dei praticanti di una religione.

Competenze

• Applicare norme di buona fabbricazione (GMP)

  Applicare regolamenti in materia di fabbricazione di prodotti alimentari e di conformità alla sicurezza alimentare. Utilizzare le procedure di sicurezza alimentare basate sulle buone prassi di fabbricazione.

• Utilizzare attrezzature per la lavorazione della carne

  Utilizzare attrezzature per la lavorazione della carne per preparazioni a base di carne e prodotti preparati a base di carne.

• Essere addetto a macchine di produzione della carne

  Utilizzare attrezzature e strumenti di produzione per il trattamento delle carni e dei prodotti a base di carne.

• Essere addetto alle macchine di confezionamento della carne

  Utilizzare macchine di confezionamento dei prodotti a base di carne in atmosfera modificata, estendendone la durata di conservazione.

• Aderire agli orientamenti dell’organizzazione

  Aderire agli standard e orientamenti organizzativi o di specifici reparti. Comprendere i motivi dell’organizzazione e gli accordi comuni e agire di conseguenza.

• Tollerare odori forti

  Tollerare gli odori forti emanati dai prodotti lavorati durante la loro produzione.

• Produrre ingredienti

  Produrre ingredienti quali spezie, additivi e verdure.

• Produrre preparati in gelatina a base di carne

  Produrre preparati gelificanti con salatura e materiali riscaldati. Bollire ingredienti aggiunti nel materiale gelificante e riempire interiora e forme (gelatina).

• Applicare il protocollo HACCP (Hazard-Analysis and Control of Critical Points)

  Applicare regolamenti in materia di fabbricazione di prodotti alimentari e di conformità alla sicurezza alimentare. Applicare procedure di sicurezza alimentare basate sui punti critici di controllo per l’analisi dei rischi (HACCP).

• Gestire i coltelli per le operazioni di trasformazione della carne

  Gestire i coltelli per le operazioni di trasformazione della carne. Utilizzare i coltelli e gli strumenti da taglio corretti per le preparazioni di carni, i prodotti trattati a base di carne o i prodotti a base di carne preparati da un macellaio.

• Contrassegnare le differenze di colore

  Individuare le differenze tra i colori, ad esempio le sfumature di colore.

• Effettuare la tracciabilità dei prodotti a base di carne

  Prendere in considerazione i regolamenti relativi alla tracciabilità dei prodotti finali all’interno del settore.

• Essere a proprio agio in ambienti non sicuri

  Essere a proprio agio in ambienti non sicuri come l’esposizione alla polvere, la rotazione delle attrezzature, le superfici calde, le aree di surgelazione e refrigerazione, il rumore, i pavimenti bagnati e la movimentazione di attrezzature di sollevamento.

• Pesare i materiali

  Pesare i materiali e i prodotti, annotare il peso e altri dati pertinenti sulle etichette.

• Manutenere apparecchiature di taglio

  Manutenzione delle apparecchiature di taglio (coltelli, taglierini e altri elementi).

• Ispezionare le materie prime per lavorazione di alimenti per aumentare la massa muscolare

  Ispezionare le materie prime necessarie per il processo di produzione, valutando la qualità e le imperfezioni nascoste. Verificare l’origine delle materie prime utilizzando i documenti, i timbri o i marchi definiti nel settore.

• Preparare la carne per la vendita

  Preparare carni alla vendita o alla cottura, compresi il condimento, il lardellamento o la marinatura della carne, ma non la cottura vera e propria.

• Misurare con precisione le operazioni di trasformazione alimentare

  Effettuare con precisione incarichi di misurazione con strumenti e attrezzature adeguati nel processo di produzione di alimenti e bevande.

• Utilizzare macchine pesatrici

  Lavorare con una macchina pesatrice per misurare le materie prime e i prodotti semi-finiti e finiti.

• Gestire il materiale per gli imballaggi

  Gestire tutti i materiali di imballaggio sia primari (confezione, lattine, bottiglie) sia secondari (contenitori, casse, pallet).

• Monitorare la temperatura nei processi di produzione di alimenti e bevande

  Monitorare e controllare le temperature richieste nelle diverse fasi della produzione fino a quando il prodotto raggiunge le proprietà idonee conformemente alle specifiche.

• Eseguire i processi di raffreddamento dei prodotti alimentari

  Effettuare operazioni di raffreddamento, congelamento e refrigerazione di prodotti alimentari come frutta e verdura, pesce, carne, cibo per catering. Preparare prodotti alimentari per periodi di conservazione prolungati o prodotti alimentari semi-preparati. Garantire la sicurezza e le qualità nutrizionali dei prodotti congelati e conservare i prodotti conformemente alle temperature specificate.

• Tritare carne

  Utilizzare diversi tipi di macchine per macinare le parti di animali per ottenere carne tritata. Evitare l’inclusione di schegge di ossa nel prodotto. Effettuare la manutenzione delle macchine tritacarne.

• Gestire le attrezzature per la lavorazione della carne nelle celle frigorifere

  Spingere e mettere le carcasse dentro e fuori dalla camera di raffreddamento come specificato. Utilizzare attrezzature specifiche per questa sala per manipolare carni e prodotti a base di carne.

• Garantire la refrigerazione dei cibi lungo la filiera alimentare

  Applicare diverse procedure per mantenere la catena della temperatura di alimenti e prodotti in ogni fase della filiera di produzione e di fornitura.

• Tenere un inventario dei prodotti a base di carne

  Tenere l’inventario dei prodotti a base di carne seguendo le procedure di controllo degli stock.

• Selezionare gli ingredienti adatti

  Selezionare ingredienti adeguati in base alla loro funzione tecnologica per dare esecuzione alle idee. Adoperarsi per garantire una buona qualità degli ingredienti e utilizzarli in modo adeguato per ottenere un prodotto finale soddisfacente.

• Preparare prodotti speciali a base di carne

  Preparare prodotti speciali a base di carne, carne macinata, carne sotto sale, carne affumicata e altri preparati a base di carne, come le carni in salamoia, le salsicce, le carni macinate, gli involtini di vitello e le chipolata.

• Utilizzare carne separata meccanicamente

  Utilizzare l’impasto di carni separate meccanicamente ottenute in precedenti lavorazioni della produzione di carne in modo da creare prodotti come würstel. Riscaldare i prodotti di carne separata meccanicamente prima di inviarli alla vendita.

• Gestire il sangue

  Gestire il sangue, gli organi e altre parti interne senza sentirsi in difficoltà.

• Sollevare pesi pesanti

  Sollevare carichi pesanti e applicare tecniche di sollevamento ergonomiche per evitare di danneggiare l’organismo.

• Lavorare gli organi del bestiame

  Trasformare gli organi e altri sottoprodotti del bestiame per i processi di produzione delle carni. Asportare gli organi dalle carcasse e svolgere attività quali il taglio o la divisione delle parti, il lavaggio di organi, l’esecuzione di trattamenti specifici, l’imballaggio e l’etichettatura.

• Osservare procedure igieniche durante la trasformazione degli alimenti

  Garantire uno spazio di lavoro pulito secondo norme igieniche nell’industria di trasformazione alimentare.

• Applicare trattamenti di conservazione

  Applicare trattamenti comuni per mantenere le caratteristiche dei prodotti alimentari curandosi del loro aspetto, odore e sapore.

• Applicare le norme in materia di produzione di alimenti e bevande

  Applicare e seguire i requisiti nazionali, internazionali e interni citati nelle norme, nei regolamenti e nelle altre specifiche relative alla fabbricazione di prodotti alimentari e bevande.

Source: Sisyphus ODB