Métier ouvrier boucher / ouvrière bouchère

Les ouvriers bouchers préparent les viandes soit à la main, soit à l’aide de machines appropriées, telles que des hachoirs, des broyeurs ou des malaxeurs. Ils effectuent des processus de conservation tels que la pasteurisation, le salage, le séchage, la lyophilisation, la fermentation et le fumage. Les ouvriers bouchers veillent à ce que les préparations de viande soient exemptes de germes ou ne présentent aucun autre risque pour la santé pendant une période plus longue que pour les viandes fraîches.

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Types de personnalités

• Réaliste / Conventionnel

Connaissances

• Stockage des aliments

  Les conditions et les méthodes appropriées pour stocker les denrées alimentaires afin de les empêcher de se détériorer, en tenant compte de l’humidité, de la lumière, de la température et d’autres facteurs environnementaux.

• Anatomie animale pour la production alimentaire

  L’anatomie des animaux, leurs organes et leurs fonctions, ainsi que l’utilisation de ces organes pour la production alimentaire après abattage.

• Pratiques culturelles concernant le tri de parties d’animaux

  Les pratiques culturelles et religieuses concernant le tri de parties d’animaux destinées à ne pas mélanger certaines parties de viande avec d’autres parties susceptibles de dissuader les professionnels de la religion de manger la viande.

• Typologie des pièces de viande

  Typologie des pièces de viande établie selon les nutriments, les procédés de traitement, le mode de découpage et de gestion, et les préparations et ingrédients qui déterminent le goût.

• Documentation concernant la production de viandes

  Comprendre les documents et les marques d’identification juridique qui portent sur la circulation des animaux, leur identification et leur état de santé. Comprendre les informations contenues dans les registres commerciaux de la production de viande.

• Législation sur les produits d’origine animale

  Règles juridiques applicables en matière de température, de déchets, de traçabilité, d’étiquetage, de négoce et de transport des produits d’origine animale. 

Aptitudes

• Utiliser une balance

  Utiliser une balance pour peser les produits bruts, semi-finis et finis.

• Utiliser une machine servant à emballer des viandes

  Utiliser une machine pour emballer des produits à base de viande sous atmosphère modifiée, prolongeant leur durée de conservation.

• Appliquer la méthode HACCP

  Appliquer les règles relatives à la fabrication d’aliments et au respect de la sécurité alimentaire. Employer des procédures de sécurité alimentaire fondées sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP).

• Hacher des viandes

  Utiliser différents types de machines pour broyer les parties d'animaux en viande hachée. Éviter de faire entrer des éclats d'os dans le produit. Entretenir la machine à hacher la viande.

• Peser des matériaux

  Peser des matériaux et des produits, enregistrer le poids et d’autres données pertinentes sur les étiquettes ou les vignettes.

• Suivre des procédures en matière d’hygiène lors de la transformation de denrées alimentaires

  Garantir un espace de travail propre et conforme aux normes d’hygiène dans l’industrie de la transformation des denrées alimentaires.

• Entretenir du matériel de découpe

  Entretien du matériel de découpe (couteaux, fraises et autres éléments).

• Appliquer des traitements de conservation

  Appliquer des traitements communs destinés à préserver les caractéristiques de produits alimentaires en prenant soin de leur aspect, de leur odeur et de leur goût.

• Quantifier des opérations précises de transformation de denrées alimentaires

  Effectuer des opérations, avec précision et à l’aide des outils et des équipements appropriés, dans le cadre de la production de denrées alimentaires et de boissons.

• Examiner des matières premières pour la transformation de denrées alimentaires musculaires

  Inspecter les matières premières nécessaires au processus de production, évaluer la qualité et les défauts cachés. Vérifier l’origine des matières premières à l’aide de documents, de timbres ou de marques sectoriels.

• Manipuler du matériel de traitement des viandes en chambre froide

  Pousser et mettre les carcasses à l’intérieur et à l’extérieur de la chambre froide en suivant les instructions. Utiliser des équipements spécifiques à la chambre froide pour manipuler la viande et les produits carnés.

• Utiliser du matériel de transformation des viandes

  Utiliser du matériel de transformation des viandes pour les préparations à base de viande et les produits préparés à base de viande.

• Préparer des produits spécialisés à base de viande

  Préparer des produits spécialisés à base de viande, de viande hachée, de viande salée, de viande fumée et d’autres préparations à base de viande, tels que de la viande marinée, des saucisses, de la viande panée, des roulades de veau et des chipolatas.

• Utiliser des couteaux à découper la viande

  Utiliser des couteaux à découper la viande Utiliser les bons couteaux et ustensiles tranchants pour les préparations carnées, les produits préparés à base de viande ou ceux préparés par un boucher.

• Exécuter des opérations de réfrigération de produits alimentaires

  Réaliser des opérations de réfrigération, de congélation et de refroidissement sur des produits alimentaires tels que les fruits et légumes, le poisson, la viande et les aliments destinés à la restauration. Préparer des produits alimentaires ou des aliments à demi préparés pour des périodes prolongées de stockage. Garantir la sécurité et les qualités nutritionnelles des produits congelés et préserver les produits conformément à des températures spécifiées.

• Utiliser des viandes séparées mécaniquement

  Utiliser la pâte de viandes séparées mécaniquement obtenue lors de processus antérieurs de la production de viande pour fabriquer des produits tels que les saucisses de Francfort. Chauffer les saucisses à base de viandes séparées avant de les envoyer à des fins de vente.

• Repérer des différences de couleur

  Identifier des différences entre des couleurs, par exemple les nuances de couleurs.

• Soulever des charges lourdes

  Soulever des charges lourdes et appliquer des techniques de levage ergonomiques afin d’éviter d’endommager la charge.

• être à l’aise dans des environnements à risque

  Être à l’aise dans des environnements dangereux tels que ceux où l’on est exposé aux poussières, à des équipements rotatifs, à des surfaces chaudes, à des zones de congélation et de stockage à froid, au bruit, à des sols humides et à des équipements de levage.

• Assurer la réfrigération de denrées alimentaires dans la chaîne d’approvisionnement

  Appliquer des procédures pour garantir la chaîne du froid pour des denrées alimentaires et des produits à chaque étape de la chaîne de production et d’approvisionnement.

• Gérer des matériaux d’emballage

  Gérer tous les matériaux d’emballage, qu’ils soient primaires (conditionnement, boîtes, bouteilles) ou secondaires (cartons, caisses, palettes).

• Utiliser des machines de production de viandes transformées

  Utiliser des équipements et des outils de production pour transformer les viandes et les produits à base de viande.

• Préparer des viandes pour la vente

  Préparer les viandes destinées à la vente ou à la préparation, à savoir l’assaisonnement, le lardage ou la marinade des viandes, et non la cuisson à proprement dite.

• Gérer des inventaires de produits à base de viande

  Suivre l’inventaire des produits à base de viande en suivant les procédures de contrôle des stocks.

• Supporter les odeurs fortes

  Supporter les odeurs fortes expulsées par les produits en cours de traitement pendant la production de produits.

• Traiter les organes d’animaux d’élevage

  Traiter les organes d’animaux d’élevage et d’autres sous-produits pour les procédés de fabrication de la viande. Retirer les organes des carcasses et réaliser des activités telles que la découpe ou la division de pièces, le lavage des organes, la réalisation de traitements spécifiques, l’emballage et l’étiquetage.

• Fabriquer des ingrédients

  Fabriquer des ingrédients tels que des épices, des additifs et des légumes.

• Sélectionner des ingrédients adéquats

  Sélectionner des ingrédients adéquats en fonction de leur fonction technologique pour mettre en œuvre des idées. S’efforcer d’assurer en permanence une bonne qualité des ingrédients et les utiliser de manière adéquate pour obtenir un produit final satisfaisant.

• Assurer la traçabilité de produits à base de viande

  Prendre en compte les réglementations relatives à la traçabilité des produits finaux dans le secteur.

• Surveiller la température dans la production d’aliments et de boissons

  Surveiller et contrôler les températures requises lors des différentes phases de production jusqu’à ce que les propriétés du produit soient appropriées et conformes aux spécifications.

• Appliquer des BPF

  Appliquer des règles relatives à la fabrication de denrées alimentaires et au respect de la sécurité alimentaire. Appliquer des procédures de sécurité alimentaire fondées sur les bonnes pratiques de fabrication (BPF).

• Réaliser des préparations de viande en gelée

  Réaliser des préparations gélifiées avec des produits salés et chauffés. Faire bouillir dans de la gelée des ingrédients incorporés et remplir des boyaux ou des moules (aspic).

• Respecter des exigences relatives à la fabrication d’aliments et de boissons

  Appliquer et respecter les exigences nationales, internationales et intérieures citées dans les normes, règlements et autres spécifications en rapport avec la fabrication d’aliments et de boissons.

• Respecter des lignes directrices d’organisation d’une entreprise

  Respecter les normes et les lignes directrices d’organisation ou de service d’une entreprise. Comprendre les motivations de l’organisation et les accords communs et agir en conséquence.

• Supporter le sang

  Supporter la vue du sang, des organes et d’autres parties internes sans sentiment de détresse.

Connaissances et aptitudes facultatives

Source: Sisyphus ODB