Métier opérateur de transformation des viandes / opératrice de transformation des viandes

Les opérateurs de transformation des viandes réalisent des activités variées permettant de passer des carcasses d'animaux à des produits carnés, en incluant l'abattage, les différentes opérations de transformation et l'utilisation des équipements qu'elles nécessitent, le tri des produits et la documentation y afférente.

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Types de personnalités

• Réaliste / Conventionnel

Tâches opérateur de transformation des viandes/opératrice de transformation des viandes

• Procède à l'abattage des animaux.
• Prépare les carcasses pour la découpe, par exemple en nettoyant et séparant les composants (abats, peau, plumes, os?)
• Déccoupe les carcasses.
• Sépare la viande des sous-produits.
• Trie les morceaux présentant des défauts, des contusions ou des imperfections et les met à part, avec les excédents graisseux.
• Découpe la viande de premier choix en portions commercialisables à l'aide de couteaux, couperets, scies, scies à ruban?
• Conditionne le produit final.
• Contrôle la conformité des produits aux normes.
• Vérifie les machines et équipements, les règle si nécessaire.
• Entretient et nettoie les machines utilisées lors du processus de transformation.

Métiers connexes viande, poisson

• Charcutier
• Chef d'équipe de production industrielle
• Découpeur de poissons
• Opérateur d'équipement de production de produits à base de poisson
• Opérateur d'équipement de production de produits carnés
• Ouvrier d'abattage et de découpe
• Ouvrier de conditionnement de produits carnés
• Préparateur de produits carnés

Connaissances

• Typologie des pièces de viande

  Typologie des pièces de viande établie selon les nutriments, les procédés de traitement, le mode de découpage et de gestion, et les préparations et ingrédients qui déterminent le goût.

• Stockage des aliments

  Les conditions et les méthodes appropriées pour stocker les denrées alimentaires afin de les empêcher de se détériorer, en tenant compte de l’humidité, de la lumière, de la température et d’autres facteurs environnementaux.

• Anatomie animale pour la production alimentaire

  L’anatomie des animaux, leurs organes et leurs fonctions, ainsi que l’utilisation de ces organes pour la production alimentaire après abattage.

Aptitudes

• Soulever des charges lourdes

  Soulever des charges lourdes et appliquer des techniques de levage ergonomiques afin d’éviter d’endommager la charge.

• Assurer la traçabilité de produits à base de viande

  Prendre en compte les réglementations relatives à la traçabilité des produits finaux dans le secteur.

• Préparer des produits spécialisés à base de viande

  Préparer des produits spécialisés à base de viande, de viande hachée, de viande salée, de viande fumée et d’autres préparations à base de viande, tels que de la viande marinée, des saucisses, de la viande panée, des roulades de veau et des chipolatas.

• Utiliser des couteaux à découper la viande

  Utiliser des couteaux à découper la viande Utiliser les bons couteaux et ustensiles tranchants pour les préparations carnées, les produits préparés à base de viande ou ceux préparés par un boucher.

• Gérer des matériaux d’emballage

  Gérer tous les matériaux d’emballage, qu’ils soient primaires (conditionnement, boîtes, bouteilles) ou secondaires (cartons, caisses, palettes).

• Supporter les odeurs fortes

  Supporter les odeurs fortes expulsées par les produits en cours de traitement pendant la production de produits.

• Assurer la salubrité

  Faire en sorte que les espaces de travail et l’équipement restent propres et exempts d’infection et de maladie en éliminant les déchets, les ordures et en assurant un nettoyage approprié.

• être à l’aise dans des environnements à risque

  Être à l’aise dans des environnements dangereux tels que ceux où l’on est exposé aux poussières, à des équipements rotatifs, à des surfaces chaudes, à des zones de congélation et de stockage à froid, au bruit, à des sols humides et à des équipements de levage.

• Utiliser du matériel de transformation des viandes

  Utiliser du matériel de transformation des viandes pour les préparations à base de viande et les produits préparés à base de viande.

• Utiliser une balance

  Utiliser une balance pour peser les produits bruts, semi-finis et finis.

• Entretenir du matériel de découpe

  Entretien du matériel de découpe (couteaux, fraises et autres éléments).

• Assurer la réfrigération de denrées alimentaires dans la chaîne d’approvisionnement

  Appliquer des procédures pour garantir la chaîne du froid pour des denrées alimentaires et des produits à chaque étape de la chaîne de production et d’approvisionnement.

• Supporter le sang

  Supporter la vue du sang, des organes et d’autres parties internes sans sentiment de détresse.

• Tenir à jour les spécifications de denrées alimentaires

  Garder, revoir et évaluer les spécifications alimentaires existantes, telles que les recettes.

• Manipuler du matériel de traitement des viandes en chambre froide

  Pousser et mettre les carcasses à l’intérieur et à l’extérieur de la chambre froide en suivant les instructions. Utiliser des équipements spécifiques à la chambre froide pour manipuler la viande et les produits carnés.

• Hacher des viandes

  Utiliser différents types de machines pour broyer les parties d'animaux en viande hachée. Éviter de faire entrer des éclats d'os dans le produit. Entretenir la machine à hacher la viande.

• Appliquer des BPF

  Appliquer des règles relatives à la fabrication de denrées alimentaires et au respect de la sécurité alimentaire. Appliquer des procédures de sécurité alimentaire fondées sur les bonnes pratiques de fabrication (BPF).

• Préparer des viandes pour la vente

  Préparer les viandes destinées à la vente ou à la préparation, à savoir l’assaisonnement, le lardage ou la marinade des viandes, et non la cuisson à proprement dite.

• Suivre des procédures en matière d’hygiène lors de la transformation de denrées alimentaires

  Garantir un espace de travail propre et conforme aux normes d’hygiène dans l’industrie de la transformation des denrées alimentaires.

• Respecter des lignes directrices d’organisation d’une entreprise

  Respecter les normes et les lignes directrices d’organisation ou de service d’une entreprise. Comprendre les motivations de l’organisation et les accords communs et agir en conséquence.

• Surveiller des procédés de congélation

  Surveiller des procédés de congélation visant à garantir une congélation adéquate des produits. Évaluer les niveaux de température et garantir l’efficacité énergétique et la réfrigération des produits.

• Examiner des matières premières pour la transformation de denrées alimentaires musculaires

  Inspecter les matières premières nécessaires au processus de production, évaluer la qualité et les défauts cachés. Vérifier l’origine des matières premières à l’aide de documents, de timbres ou de marques sectoriels.

• Exécuter des opérations de réfrigération de produits alimentaires

  Réaliser des opérations de réfrigération, de congélation et de refroidissement sur des produits alimentaires tels que les fruits et légumes, le poisson, la viande et les aliments destinés à la restauration. Préparer des produits alimentaires ou des aliments à demi préparés pour des périodes prolongées de stockage. Garantir la sécurité et les qualités nutritionnelles des produits congelés et préserver les produits conformément à des températures spécifiées.

• Peser des parties de carcasses d’animaux

  Après la découpe et le désossage, peser les parties préparées de la viande pour le processus suivant de fabrication de produits à base de viande ou pour la vente directe. Marquer des récipients pour le poids et les contenus.

• Repérer des différences de couleur

  Identifier des différences entre des couleurs, par exemple les nuances de couleurs.

• Appliquer la méthode HACCP

  Appliquer les règles relatives à la fabrication d’aliments et au respect de la sécurité alimentaire. Employer des procédures de sécurité alimentaire fondées sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP).

• Traiter les organes d’animaux d’élevage

  Traiter les organes d’animaux d’élevage et d’autres sous-produits pour les procédés de fabrication de la viande. Retirer les organes des carcasses et réaliser des activités telles que la découpe ou la division de pièces, le lavage des organes, la réalisation de traitements spécifiques, l’emballage et l’étiquetage.

• Utiliser une machine servant à emballer des viandes

  Utiliser une machine pour emballer des produits à base de viande sous atmosphère modifiée, prolongeant leur durée de conservation.

• Respecter des exigences relatives à la fabrication d’aliments et de boissons

  Appliquer et respecter les exigences nationales, internationales et intérieures citées dans les normes, règlements et autres spécifications en rapport avec la fabrication d’aliments et de boissons.

• Nettoyer des machines utilisées pour la production d’aliments et de boissons

  Nettoyer des machines utilisées pour des processus de production d’aliments ou de boissons. Préparer les solutions appropriées pour le nettoyage. Préparer toutes les pièces et veiller à ce qu’elles soient suffisamment propres pour éviter tout écart ou erreur dans le processus de production.

• Sélectionner des ingrédients adéquats

  Sélectionner des ingrédients adéquats en fonction de leur fonction technologique pour mettre en œuvre des idées. S’efforcer d’assurer en permanence une bonne qualité des ingrédients et les utiliser de manière adéquate pour obtenir un produit final satisfaisant.

• Utiliser des machines de production de viandes transformées

  Utiliser des équipements et des outils de production pour transformer les viandes et les produits à base de viande.

• Ajouter des ingrédients pendant la fabrication de produits alimentaires

  Déterminer les ingrédients à ajouter et les quantités requises en fonction de la recette et de la manière dont ces ingrédients doivent être incorporés.

Connaissances et aptitudes facultatives

Source: Sisyphus ODB