Métier désosseur-pareur / désosseuse-pareuse

Les désosseurs-pareurs/désosseuses-pareuses découpent des carcasses d’animaux en sections et en petits morceaux en vue de leur préparation. Ils/Elles éliminent les os des carcasses pré-transformées d’animaux soit manuellement, soit à l’aide de machines.

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Types de personnalités

• Réaliste / Conventionnel

Connaissances

• Pratiques culturelles d’abattage d'animaux

  Comprendre les règles et traditions culturelles ou religieuses en matière d’abattage d’animaux.

• Anatomie animale pour la production alimentaire

  L’anatomie des animaux, leurs organes et leurs fonctions, ainsi que l’utilisation de ces organes pour la production alimentaire après abattage.

• Pratiques culturelles concernant le tri de parties d’animaux

  Les pratiques culturelles et religieuses concernant le tri de parties d’animaux destinées à ne pas mélanger certaines parties de viande avec d’autres parties susceptibles de dissuader les professionnels de la religion de manger la viande.

• Documentation concernant la production de viandes

  Comprendre les documents et les marques d’identification juridique qui portent sur la circulation des animaux, leur identification et leur état de santé. Comprendre les informations contenues dans les registres commerciaux de la production de viande.

Aptitudes

• Supporter le sang

  Supporter la vue du sang, des organes et d’autres parties internes sans sentiment de détresse.

• Manipuler du matériel de traitement des viandes en chambre froide

  Pousser et mettre les carcasses à l’intérieur et à l’extérieur de la chambre froide en suivant les instructions. Utiliser des équipements spécifiques à la chambre froide pour manipuler la viande et les produits carnés.

• Traiter les organes d’animaux d’élevage

  Traiter les organes d’animaux d’élevage et d’autres sous-produits pour les procédés de fabrication de la viande. Retirer les organes des carcasses et réaliser des activités telles que la découpe ou la division de pièces, le lavage des organes, la réalisation de traitements spécifiques, l’emballage et l’étiquetage.

• Assurer la traçabilité de produits à base de viande

  Prendre en compte les réglementations relatives à la traçabilité des produits finaux dans le secteur.

• Appliquer des BPF

  Appliquer des règles relatives à la fabrication de denrées alimentaires et au respect de la sécurité alimentaire. Appliquer des procédures de sécurité alimentaire fondées sur les bonnes pratiques de fabrication (BPF).

• Entretenir du matériel de découpe

  Entretien du matériel de découpe (couteaux, fraises et autres éléments).

• Suivre des procédures en matière d’hygiène lors de la transformation de denrées alimentaires

  Garantir un espace de travail propre et conforme aux normes d’hygiène dans l’industrie de la transformation des denrées alimentaires.

• Repérer des différences de couleur

  Identifier des différences entre des couleurs, par exemple les nuances de couleurs.

• Faire fonctionner du matériel de découpe

  Utiliser des équipements de découpe spécifiques aux activités exécutées dans cette phase de l’abattage et de la transformation de la viande. Utiliser des machines, des tronçonneuses, des couteaux et des séparateurs pour ouvrir les carcasses d’animaux et les séparer en parties pour la transformation.

• Trier des parties de carcasses dans des chambres froides

  Mettre les différentes parties de la carcasse après désossage et découpe en chambres froides. Trier les parties de la carcasse et appliquer les normes de classification en fonction du type de viande, de la partie de la carcasse et d'autres considérations dans des récipients spécifiques.

• Peser des parties de carcasses d’animaux

  Après la découpe et le désossage, peser les parties préparées de la viande pour le processus suivant de fabrication de produits à base de viande ou pour la vente directe. Marquer des récipients pour le poids et les contenus.

• Utiliser des couteaux à découper la viande

  Utiliser des couteaux à découper la viande Utiliser les bons couteaux et ustensiles tranchants pour les préparations carnées, les produits préparés à base de viande ou ceux préparés par un boucher.

• Travailler en milieu froid

  Travailler dans des installations d’entreposage frigorifique et de congélation. La température des chambres de réfrigération est d’environ 0 °C. La température des installations de congélation de transformation des viandes est de -18 °C, comme l’exige la législation, à l’exception des abattoirs, où la température ambiante est inférieure à 12 °C selon la loi.

• Assurer la réfrigération de denrées alimentaires dans la chaîne d’approvisionnement

  Appliquer des procédures pour garantir la chaîne du froid pour des denrées alimentaires et des produits à chaque étape de la chaîne de production et d’approvisionnement.

• Utiliser des machines de production de viandes transformées

  Utiliser des équipements et des outils de production pour transformer les viandes et les produits à base de viande.

• Appliquer la méthode HACCP

  Appliquer les règles relatives à la fabrication d’aliments et au respect de la sécurité alimentaire. Employer des procédures de sécurité alimentaire fondées sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP).

• Utiliser des couteaux pour diverses opérations de découpe

  Utiliser différents types de couteaux et de cutters utilisés dans le processus de découpe et de désossage. Utiliser des techniques d’utilisation des couteaux. Sélectionner les couteaux appropriés pour le travail à faire. Prendre soin des couteaux.

• Supporter les odeurs fortes

  Supporter les odeurs fortes expulsées par les produits en cours de traitement pendant la production de produits.

• Utiliser une balance

  Utiliser une balance pour peser les produits bruts, semi-finis et finis.

• Utiliser du matériel de découpe

  Utiliser des couteaux, des fendoirs, des scies de boucher, des scies à ruban ou d’autres équipements pour effectuer la découpe et le parage de la viande.

• Découper des carcasses d’animaux

  Dépecer des carcasses d’animaux et les organes en plus grandes sous-sections, par exemple, la tête et les membres; les désosser et les découper.

• Surveiller la température dans la production d’aliments et de boissons

  Surveiller et contrôler les températures requises lors des différentes phases de production jusqu’à ce que les propriétés du produit soient appropriées et conformes aux spécifications.

• Soulever des charges lourdes

  Soulever des charges lourdes et appliquer des techniques de levage ergonomiques afin d’éviter d’endommager la charge.

• Respecter des exigences relatives à la fabrication d’aliments et de boissons

  Appliquer et respecter les exigences nationales, internationales et intérieures citées dans les normes, règlements et autres spécifications en rapport avec la fabrication d’aliments et de boissons.

• Assurer la salubrité

  Faire en sorte que les espaces de travail et l’équipement restent propres et exempts d’infection et de maladie en éliminant les déchets, les ordures et en assurant un nettoyage approprié.

Connaissances et aptitudes facultatives

Source: Sisyphus ODB